Kokosmelk

Biologisch en goedkoper dan koemelk uit de supermarkt: snel recept om zelf kokosmelk te maken zodat je zal genieten van gezonde melk, boter, olie en kokosmeel.

Kokosmelk is hier in Maleisië en de rest van Zuidoost Azië een veel gebruikt ingredient in lekkere curry gerechten en in allerlei gebak en desserts.

Eerst het verschil uitleggen tussen verse, groene kokosnoten met kokoswater en wat je in Nederland en België in de supermarkt vindt: oude, bruine kokosnoten met een dikke rand wit kokosvlees, dat je met water flink laat mixen en uitperst tot kokosmelk.

Groene kokos, kokoswater, geraspte kokos, kokosmelk, kokosmeel en kokosolie

Een jonge kokosnoot is groen en groeit aan de kokospalm. Binnenin de groene bolster vind je de typisch bruine kokosnoot uit de supermarkt, met de typische 3 ronde stippen, die eigenlijk de kiemopeningen zijn voor een nieuwe kokospalm uit het zaad.

Op de foto hierboven zie je een vrachtwagen met jonge (onrijpe) verse kokosnoten, waarvan een deel van de groene bolster is weggehakt, zodat er meer kokosnoten in de vrachtwagen kunnen om te verkopen op de markt. De foto is genomen in Thailand, maar hetzelfde tafereel kan je ook terugvinden in andere landen in Zuidoost Azië of elk tropisch land waar kokospalmen groeien.

Hak het bovenste deel van de jonge kokosnoot, steek er een rietje in en je kan genieten van het verse kokoswater. Dit is een ietwat matte (“grijze”), waterige vloeistof, boordevol mineralen: een ideale dorstlesser na een sportactiviteit of om gehydrateerd te blijven in de tropen. Met een lepel kan je dan ook nog het 1 tot 2 mm dikke vruchtvlees van de wand schrapen met een eetlepel en zo mee opeten tijdens het drinken van het kokoswater.

Verwijder de bolster van een oude kokosnoot en je vindt de bruine kokosnoten die je in Europa in de supermarkten kan vinden (met de 3 stippen bovenaan). Deze kokosnoten worden doormidden gehakt. Het witte vruchtvlees is ongeveer 1 centimeter dik en wordt uit de noot geraspt tot kokosrasp of geraspte kokos. Hoe ouder de noot, hoe minder kokoswater in de noot. Een volledig rijpe noot bevat geen kokoswater meer.

Uit het vers geraspte vruchtvlees van de kokosnoot kan je direct “dikke” kokosmelk persen (vetgehalte ongeveer iets meer dan 20%). De pulp die je overhoud kan je in heet water laten weken en opnieuw uitpersen voor dunnere melk (vetgehalte van ongeveer 5%). Soms wordt deze pulp nog eens geweekt en opnieuw uitgeperst. Als je de pulp laat drogen, kan je er kokosmeel van maken.

Vermits de kokosmelk zeer rijk is aan vet, zal het vet na een nachtje in de ijskast komen bovendrijven (zoals het vet op een kippenbouillon, maar dan veel meer!). Je kan het vet weer door de melk schudden, of je kan het vet eraf scheppen en in een pot of pan verder uitkoken zodat je er kokosolie mee kan maken.

Inderdaad kan je kokosvet blijven koken tot je een doorschijnende, licht gekleurde olie verkrijgt met daarin nog wat bruingebakken kokos. Doe het geheel door een filterdoek en je hebt verse – en dus ook eetbare – kokosmelk.

Koemelkallergie en lactose intolerantie

Waarom kan mijn vriendin verse koemelk drinken, maar heeft ze gegarandeerd darmklachten na het drinken van koemelk uit de supermarkt?

In kokosmelk uit de winkel zal je nooit het vet zien bovendrijven, omdat er emulgatoren en stabilisatoren aan worden toegevoegd. Ook koemelk uit de supermarkt is niet meer hetzelfde als koemelk vers uit de uier van de koe. Dus dacht ik: het zal dan wel aan de toevoegstoffen liggen die bij mijn vriendin de darmklachten veroorzaken? De echte oorzaak is echter iets dat uit de koemelk verwijderd wordt…

Eerst wordt de koemelk wat afgeroomd en daarna wordt ze gepasteuriseerd. Hierdoor worden alle enzymes gedood, inclusief de in de melk aanwezige lactase enzymen, die nodig is om lactose te verteren. Heb jij een lactose intolerantie, dan weet je nu waarom je beter verse koemelk kan verteren in vergelijking met alle koemelk uit de supermarkt.

Drink je echter kefir, eet je yoghurt of drink je een yoghurt smoothie (of een lassi zoals in India), dan heb je weer kan dat je dit wel goed verteert. De bacteriën hebben de lactose van de melk omgezet in melkzuur, waardoor het gehalte aan lactose dus zo laag is – of helemaal verdwenen – zodat mensen met een lactose intolerantie het weer wel kunnen verteren.

Anderen zijn dan weer allergisch voor de eiwitten in de melk (zoals caseïne). Intolerantie betekent dat iets niet wordt verteerd (mensen met lactose intolerantie vertonen symptomen zoals opgeblazen gevoel,pijn, wind, diarree of reflux), allergieën daarentegen kunnen vervelend tot levensbedreigend worden. Zoals met elke allergie moet deze eerst worden ontdekt en daarna moet je het desbetreffende product vermijden. Sommige mensen volgen enkele weken een strikt paleo dieet zonder zuivel en zonder granen, en ontdekken dan pas dat ze een voedselallergie of voedselintolerantie hebben.

Hoe zelf kokosmelk maken

We geven hieronder 2 kokosmelk recepten: de eerste uit het vruchtvlees van volledige kokosnoten. Het tweede recept vertrekt van gekochte, geraspte kokos: snel en goedkoper dan koemelk.

1 Kokosmelk uit kokosnoot

Vuistregel: voor elke 100 gram kokosvlees gebruik je 300 ml water of: voor 1 kokosnoot gebruik je 500 ml water (een halve liter).

1. Ga naar de winkel: koop een bruine kokosnoot en schud: als je er duidelijk nog vloeistof in hoort, kan je de kokosnoot kopen. Koop nooit een kokosnoot waar je geen vloeistof meer in hoort/voelt.
2. Dan probeer je de kokosnoot te openen. Het is de bedoeling dat je 2 halve noten hebt (zoals op de foto of zoals de traditionele bikini’s van de danseressen in Hawaii). Trek een denkbeeldige lijn op “de evenaar” van je noot en begin daar met je de botte kant van je hakmes op te kloppen. Draai dan de noot en blijf in het midden op de mediaan kloppen tot de noot zal openbarsten. Zorg ervoor dat je kokosnoot – alhoewel niet meer jong – , toch nog vers genoeg is.Als het vruchtvlees goed ruikt, nog wit ziet en wat vochtig is, dan zit je goed. Is het vruchtvlees verkleurd of ruik je een rare geur, dan ga je ermee naar waar je ze gekocht hebt en ruil in voor een andere.
3. Neem nu een halve noot en klop er weer langs de buitenkant op, zodat het witte vlees eruit zal vallen. Het vlees dat toch nog aan de bruine noot blijft hangen, wring je eruit met een klein maar stevig mesje: duw het mesje tussen het vlees en de kokosschaal en til met wat kracht het vlees los van de schaal (het vlees zal er met een “klik”klank van loskomen). Komt het vlees niet los, steek dan dieper met je mes tussen het vlees en de schaal en snijd zo rondom het vlees, zoals je soms een taart uit een taartvorm snijdt. Til zo nu en dan je mes, zodat het vlees kan losspringen van de schaal.
4. De bruine kokosschaal gooi je weg, het witte vlees was je even af onder stromend water. Rondom het witte vlees zit een bruine, houterige laag. Snijd deze weg als je van plan bent om zowel de gemaakte melk alsook de overgebleven pulp te consumeren (al het witte vruchtvlees is eetbaar, het is zonde dit niet op te eten!). Wil je alleen de melk en is je geduld nu al op, maak je dan niet meer moe dan je al bent en ga verder.
5. Snijd het vruchtvlees in stukjes (van ongeveer 1 cm: hoe sterker je blender of keukenrobot, hoe groter de stukjes kunnen zijn).
6. Doe de vleesstukjes van 1 noot met een halve liter (koud) water in een blender of keukenrobot en laat 1 tot 2 minuten mixen tot een kokospuree.
7. Neem een (metalen) zeef, zet of houd boven een kom en giet er de kokospuree in: de melk zal door de zeef in de kom stromen. Wat overblijft in de zeef bevat echter ook nog flink wat melk, dus probeer het tussen je hand of handen uit te knijpen. Natuurlijk altijd beter om een kaasdoek te gebruiken, maar heb je dit niet, dan heb je alvast met een minimum aan keukenbenodigdheden lekkere melk gemaakt.

2. Kokosmelk uit geraspte kokos

Veel makkelijker en sneller gemaakt, zodat je met plezier koemelk zal vervangen door kokosmelk.

Koop ongezoete kokosrasp: als je het in de winkel moet zoeken, zoek het dan niet bij de bakprodukten, maar zoek bij de noten. Best even vragen gaat natuurlijk het snelst.

Je hebt de keuze om koud of heet water te gebruiken. Hoe heter het water, hoe meer kokosvet je uit de pulp zal kunnen persen. Wel opletten dat tijdens het mixen van hete vloeistof in je blender, het deksel niet wegschiet (of dat de hete drank niet uit de blender “ontploft”). Vul je blender nooit voor meer dan 1/3de met kokende vloeistof.

Wil je echter geen voedingsstoffen vernietigen door verhitting, wil je zoveel mogelijk energie besparen – dus goedkoop – of houd je het graag veilig in je keuken, mix dan met koud water. Best is dan de geraspte kokos minstens 2 uur te laten weken in het koude water, alvorens met het koude water te mixen tot melk.

1. Neem 1 deel (kopje) geraspte kokos en doe in je blender.
2. Voeg er 3 delen (kopjes) water aan toe. (2 geeft een dikkere, meer romige melk, 4 tot 6 delen water kan je mee experimenteren totdat je de verhouding vindt die jouw voorkeur geniet. Wil je een weegschaal gebruiken, weeg dan bijvoorbeeld 200 gram kokosrasp af op 1200 ml water, of probeer met 250 gram kokosrasp per liter water).
3. Laat met kokend water 1 tot 2 minuten mixen, met koud water 3 tot 5 minuten.
4. Je kan het drankje zo drinken of gebruiken in curry of in smoothies. Je kan de melk indien gewenst ook zeven en uitpersen in een kaasdoek.
5. Probeer de pulp nog eens te weken in wat heet water, mix opnieuw en pers weer uit in een andere kom: is het drankje te waterachtig, dan doe je dit nooit meer, zoniet heb je alweer wat extra kokosmelk.

Gooi de pulp nooit weg, maar probeer te verwerken in andere paleo recepten. Bak desnoods in kleine stukjes zodat je “korstjes” hebt voor in de soep of voor over een (ceasar) salade. Of gebruik de pulp in plaats van kokosmeel in koekjesrecepten (wel het gehalte aan ander vocht verminderen: experimenteren dus).

Is kokosmelk goedkoper dan koemelk?

Na wat rondkijken kan je op het Internet 3 kg geraspte, biologische kokos kopen voor 16 € of omgerekend 5.33 € / kg kokosrasp.

Met 250 gram kokosrasp maak je al gauw 1 liter dikke kokosmelk, wat je dus 1.33€ kost. Je kan de pulp nog eens even laten weken in 1 liter kokend water, en opnieuw 1 minuut door de blender mixen. Dan heb je 1 liter dunne kokosmelk: alles samen dus 2 liter voor 1.33€ of 0.66€ /liter kokosmelk. Je ziet direct dat je nu dicht bij of reeds onder de prijs van koemelk zit, met als grootste verschillen:

• je kokosmelk is volledig biologisch
• je vegetarische melk bevat geen bewaarstoffen, geen stabilisatoren, geen emulgatoren
• je melk bevat zeker meer vet (en ook meer smaak) dan koemelk, zodat de kans groot is dat je je melk nog meer kunt verdunnen met water, en dus nog goedkoper uitkomt.
• je hebt als bijprodukt kokosmeel of kokospulp dat je kan verwerken in andere paleo recepten

Het wordt dus nog goedkoper wanneer je van de pulp kokosmeel maakt. Kokosmeel is niets anders dan meel gemalen van gedroogd kokosvlees. Hier is het vlees al gemalen en geperst tot pulp. Al wat je nu moet doen is de pulp drogen.

Dit kan je bijvoorbeeld door de pulp zo dun mogelijk uit te spreiden op een met boterpapier bedekte bakplaat en het te drogen in een oven van bijvoorbeeld 75 graden voor een 3tal kwartieren. Je kan met je handen voelen of de pulp wel degelijk droog is. Nog even 1 tot 2 minuten pulseren in een keukenrobot (geen boter van maken!), en je kokosmeel is klaar.

Kokosboter

Geraspte kokos bevat ongeveer 65% vet: mixen doet het vet tevoorschijn komen.

Doe de kokosrasp in een blender en begin te mixen. Stop, schraap wat aan de bodem of zijkant plakt los en mix opnieuw. Stop, schraap, mix en herhaal tot je boter hebt. Dit kan anderhalve minuut tot 10 minuten duren, dus geduld
is hier de boodschap.

Heel leuk is na het mixen, gesmolten chocolade (en wat honing) door de kokosboter te mengen, opnieuw even te mixen en te laten afkoelen tot heerlijke chocoladesnoepjes.

Kokos en te hoge cholesterol

Ik heb paleo ontdekt tijdens mijn zoektocht naar lekkere recepten die pasten in mijn cholesterol verlagend dieet: maximaal 15.5 gram verzadigde vetten per dag. Melk, boter en room kan je makkelijk vervangen door notenmelk, notenboter en notenroom, en je inname van verzadigde vetten gaat drastisch omlaag. Ondertussen is mijn LDL cholesterol weer goed zoals het moet.

Let op met kokos! Alhoewel plantaardig – dus geen cholesterol – bevat deze noot flink meer verzadigde vetten dan walnoten (7%), hazelnoten (4%)… tot zelfs meer dan in echte boter! Kokosboter gemaakt zoals hierboven bevat 57% verzadigde vetten, wat net iets meer is dan echte boter (54%).

Hoe gezond is teveel kokosnoot?

Alhoewel “het” Paleo Dieet zegt dat kokosvet goed voor je is, raad ik je aan niet “het Paleo Dieet” te volgen, maar wel “JOUW Paleo Dieet” te ontdekken. Wat werkt voor mij – gezonde cholesterolwaarden -, werkt daarom niet voor jou. Wat wel werkt voor miljoenen mensen is dat het schrappen van transvet, suikers en gefabriceerd voedsel duidelijk resulteert in een betere gezondheid.

Volg de basisidee dat je genen geprogrammeerd zijn om het best te overleven op het voedsel van onze oervoorvaders, maar zoek hierin jouw persoonlijke paleo code. Vetten vormen de top van de paleo voedselpyramide, dus ga er nooit mee overdrijven.

Ikzelf hou ontzettend veel van kokosdesserts met kokosmelk. Maar vanwege het hoge gehalte aan verzadigde vetten in kokos, vervang ik mijn dagdagelijkse koemelk met andere notenmelken zoals amandelmelk, hazelnootmelk en voor hartige bereidingen: cashewnotenmelk. Of – omdat variatie in het oerdieet belangrijk is – gewoon een mengeling van allerhande noten, die ik in
mijn koelkast kan vinden. Laat de noten een nachtje weken en de volgende dag in de blender met water voor alweer superverse melk. Vergeten noten te weken? Dan is de melk van geraspte kokos een zeer snelle redding.

Meer recepten met kokosmelk, kokosmeel en kokosolie vind je in:

• het dessertenboek van het paleo kookpakket.
• het paleo toetjes receptenboek.

---

---