Zelf bouillon maken

Recepten en tips om zelf bouillon te maken van kip, schenkel, rund, varken, groenten en kruiden, zodat je lekkere en gezonde soep zal maken voor meer energie of om aan te sterken.

Waarom al het werk, wetend dat je vleesnat amper geen calorieën bevat? Omdat je de micronutriënten wil! Tijdens het koken gaan het vlees, de groenten en de beenderen mineralen en andere micronutriënten afscheiden, die een voorname rol spelen in je voeding.

Een typisch westers dieet bevat wel veel calorieën, maar veel te weinig micronutriënten. Bouillon trekken is dan ook de ideale paleo kooktechniek zodat je je eigen "energiedrankjes" zal trekken.

Hier in Maleisië weet iedereen dat van zodra je verkouden hebt, je kippenbouillon moet maken en drinken om aan te sterken. Inderdaad: ze grijpen hier niet naar honing of Vitamine C, maar gaan onmiddellijk een soepkip koken. Mijn vriendin, een borstkanker-overlever, zweert bij bouillon van kippenbeenderen tijdens chemotherapie: zodat je alvast iets binnen krijgt (wat niet evident is tijdens chemo) dat bovendien boordevol micronutriënten zit (en supergoedkoop tijdens een dure, uitputtende chemotherapie, maar meer daarover later).

Lees alvast hier verder voor 10 lekkere bouillonsoep recepten.

Waarom geen (OXO) blokje?

Zoals altijd met bewerkt voedsel, heb je geen idee wat er dan wel in dat bouillonblokje zit. Mijn nonkel zei altijd: "als je naar de fabriek gaat waar ze bouillonblokjes maken om eens te zien hoe het in zijn werk gaat, zal je nooit nog blokjes gebruiken".

Er zal alvast zeer veel Natrium in zitten, wat je mineralenhuishouding niet ten goede zal komen en daardoor dikwijls je bloeddruk zal verhogen.

Wat is bouillon en waarom zelf maken?

Zelf bouillon maken

Na het trekken van bouillon vind je in de pot een drank die bestaat uit:

  • water
  • minerale zouten
  • een weinig eiwit,
  • vet
  • extractiestoffen.

Het is dus geen calorieënbom, maar is wel:

  • prikkelend en kan de eetlust opwekken
  • bevorderend voor de spijsvertering
  • vol van micronutriënten.

Bouillon ingrediënten

Vleessoorten:

  • rund: Sappig en prikkelend, geeft een donkere bouillon. Kies schenkel, mergpijp, platte rib, borststuk, staartstuk, staart of tong.
  • kalf: minder smaak, minder prikkelend, ideaal voor ziekenbouillon en voor herstellenden. Kies schenkel, borststuk of halsstuk.
  • varken: is zeer vet, de ideale bouillon voor in neo paleo erwtensoep recepten. Kies kop, staart, halsstuk, platte ribben en beenderen uit de hesp.
  • kip en gevogelte: ideaal om heldere bouillon te maken, soms ook flink vet, weinig prikkelend, aangenaam van smaak en vooral goed voor zieken en herstellenden. Een goede soepkip is altijd je eigen leghen van 2,5 of 3 jaar.

Soepgroenten (WUPS):

  • Wortel
  • Ui: voor een donkere bouillon laat je de ui eerst bruinen
  • Prei
  • Selder

Kruiden:

  • zout
  • peperbolletjes
  • laurier
  • tijm
  • kruidnagel

(Paleo) garnering:

  • tapioca: 2 eetlepels per liter bouillon
  • apart gekookte gehaktballetjes (5 tot 6 per persoon)
  • fijngehakte groenten kunnen worden toegevoegd en wordt zo onder verschillende benamingen opgediend

Hoe maak je bouillon? Op 3 manieren:

  1. Vlees opzetten in koud water: de voedende en prikkelende stoffen worden zo volkomen in het water opgelost tijdens het koken. Geeft een smakelijke bouillon, ietwat prikkelend als je hem niet afschuimd. Het vlees is echter uitgekookt, droog en moeilijk te verteren.
  2. Vlees opzetten in kokend water: de hitte stolt de eiwitstoffen van het vlees zodat een "ondoordringbare laag" rondom het vlees gevormd wordt. Het vlees behoudt zijn voedende bestanddelen, is sappig en verteert beter. Je kan het goedkoop verder gebruiken opgedient met groenten, salade of in een saus.
  3. Beenderen opzetten in koud water en anderhalf uur laten koken. Dan het vlees toevoegen en verder koken. Geeft en een smakelijke bouillon en sappig vlees.

Tips

  1. Gebruik een smalle, hoge pot. In een brede pot ga je immers meer water gebruiken om het vlees even hoog onder te zetten: meer water is uiteindelijk minder smaak.
  2. Zorg ervoor dat het vlees volledig onder water staat (vul je pot tot een kwart van de rand).
  3. Laat je bouillon zachtjes koken. Door de klimmende hitte van het water zetten de weefsels uit, waardoor de geurige bestanddelen in het water zullen worden opgelost. Eens alles aan de kookt, dan zachtjes laten sudderen op een laag vuur.
  4. Bouillon hoef je niet af te schuimen. Het schuim dat boven komt drijven zijn eiwitstoffen uit het vlees en zal helpen voor het maken van een heldere bouillon. Door langzaam te konen verdeelt het schuim zich in harde stukjes, die naar de bodem van de pot zullen zinken. Er zal zich ook een donkere rand vormen bovenaan de oppervlakte: verwijder met een schone, natte doek.
  5. Laat de beenderen niet te lang meekoken met het vlees: de gelatine uit de beenderen gaat oplossen in water. Hierdoor openen de poriën in de beenderen en deze zullen gevuld worden met de bouillon.
  6. Laat de beenderen liefst afzonderlijk koken, of neem ze uit de pot van zodra je het vlees toevoegt. (manier 3).
    Zelf kippenbouillon maken
    Zet deze beenderen (of gebruik de beenderen van een ontbeende kip van een net gemaakte kippenbouillon) opnieuw op met koud water en laat ze nog enkele uren verder koken tot zogenaamde "bone broth":
    Beenderbouillon of Paleo Bone Broth
    opnieuw een bruikbare soepbouillon, supergoedkoop van alleen de beenderen.
    Herinner je je de "chemotherapie bouillon"? Ontbeen een soepkip, laat de beenderen 2 uur koken in de snelkookpan. Hak of blender fijn, doe opnieuw in de snelkookpan en laat 1 uur verder koken. Doe door een zeef of doek (je wil geen beenderstukjes drinken!) en je hebt een aftreksel zeer rijk aan allerhande micronutriënten. En het kost je alleen de prijs van de gas uit je fornuis: goedkoop dus, best doen met een volle pot beenderen.
  7. Verwijder steeds eerst de beenderen alvorens je een bouillon laat afkoelen.
  8. Verwijder eerst het vet alvorens een bouillon door een neteldoek af te gieten. Gebruik je een brede zeef waar het vet mee zal doordruipen, zet dan de afgezeefde bouillon in de ijskast: de volgende dag zal het vet gestold zijn en kan je het makkelijk verwijderen van het oppervlakte. Weet dat vet ook een belangrijke voedingsstof is, dus je kan het perfect mee opdrinken. En wil je de bouillon enkele dagen bewaren, laat het vet er dan gewoon bovenop.
    Doe liever geen groenten in een bouillon die je wat langer wil bewaren.

Bouillon recepten

Basisrecept: gebruik 150 tot 250 gram vlees per liter.

  1. Vlees en beenderen opzetten volgens 1 van deze 3 manieren.
  2. Alles zachtjes aan de kook brengen.
  3. Zout toevoegen na het verdwijnen van de schuimende massa. Het zout helpt mee de mineralen uit het vlees en de beenderen op te lossen.
  4. Schep overtollig vet af.
  5. Alle soepgroenten samenbinden en toevoegen aan de bouillon met de ajuin (in zijn geheel, gepeld uiteraard).
  6. Laat een 2tal uren zachtjes koken en voeg indien nodig een beetje meer water toe.
  7. Haal het vlees en de groenten uit de bouillon.
  8. Zeef.
  9. Garneer.

Kippenbouillon recept

  • soepkip
  • 3 tot 4 liter water, afhankelijk van de grootte van de kip
  • wortel
  • selder
  • laurier
  • tijm
  • voor het Neo Paleo en Okinawa dieet: rijst

Hoe zelf kippenbouillon maken:

  1. Kip opzetten met koud water.
  2. Breng aan de kook.
  3. Voeg de groenten toe.
  4. Laat op een zacht vuurtje 2 tot 3 uur trekken.
  5. Verwijder de kip en de groenten.
  6. Laat afkoelen.
  7. Verwijder overtollig vet.
  8. Voor het serveren: bouillon aan de kook brengen met rijst en binden net voor het opdienen met een eierdooier.

Pot au feu

Een mooier woord voor "alles op de kachel en sudderen maar":

  • 4 tot 5 liter water
  • 750 gram vlees
  • (kalfs)beenderen
  • 2 wortelen
  • 1 ui
  • 1 selder
  • 2 prei
  • laurier, tijm, kruidnagel, peperbolletjes, zout

Consommé voor fijne soep

Voor 2 liter consomme:

  • 1 kg vlees (rundsvlees, kalfsschenkel of kip)
  • wit van 1 ei

Voor de soepgroenten:

  • wortel
  • ui
  • prei
  • selder
  • ghee of olie
  • kruidnagel
  • laurierblad
  • peperbolletjes
  • zout

Hoe consomme maken

  1. Snijd de wortel, prei en selder in stukken en bruin in ghee of olie.
  2. Snijd het vlees in kleine stukken.
  3. Voeg eiwit en water toe en breng al roerend stilaan aan de kook.
  4. Laat langzaam koken en verwijder het schuim.
  5. Voeg de gebruinde soepgroenten toe, de gehele (gepelde uiteraard) ui, kruidnagel, laurierblad, peperbolletjes en zout toe en laat een 4 tot 5 uur zeer zachtjes sudderen. Giet door een zeef alvorens op te dienen.

Consommé voor zieken en herstellenden

We hebben hier een elektrische au-bain-marie waarin we dan 1 kg in stukjes gesneden rundsvlees + 100 ml water + zout een 6 tot 8 uur laten in trekken. Afgieten en opdrinken. Heb je dit niet, dan kan je ook als volgt te werk gaan.

  • 500 gram mager rundsvlees
  • kalfsschenkel
  • 2 tot 3 liter water
  • wortel
  • selder
  • prei
  • 15 gram zout
  1. Laat het vlees met de groenten een 2tal uur koken.
  2. Verwijder het vet.
  3. Giet door een doek en dien warm op, indien gewenst met een schijfje citroen.

Allerhande makkelijke recepten op bouillonsoep te maken

Nu je weet hoe je bouillon moet trekken, hier enkele makkelijke recepten om er snel een lekkere soep mee te maken.

Voor de garnering kan je apart steeds gehaktballetjes of eiergelei maken:

  • voor 1 biologisch ei:
  • 50 ml koude bouillon
  • peper, zout, muskaatnoot
  • ghee of olie
  1. Klop het ei los met het zout, de kruiden en de bouillon.
  2. Neem een kommetje en smeer in met ghee of olie.
  3. Doe het losgeklopte ei erbij.
  4. Laat een half uur au bain marie koken.
  5. Haal het gekookte ei uit het kommetje, snijd in blokjes ter garnering.

Heldere bouillon maken

  • 2 liter water
  • zout
  • anderhalve kilogram kalfsvlees + schenkel
  1. Vlees opzetten in koud water met zout.
  2. Breng zachtjes aan de kook en laat 1 uur koken.
  3. Neem het deksel half van de pot en laat nog 2 tot 3 uur zachtjes verder koken.

Lentebouillon

Voeg als de bouillon getrokken en afgegoten is: fijngehakte kervel, spinazie, zurkel, pijpajuin en enkele aspergetoppen toe (en verse erwtjes als je neo paleo eet). Bind indien gewenst met tapioca.

Julienne bouillon

  1. Snijd wortel, raap, selder en prei zeer fijn (in julienne).
  2. Gaar apart in wat bouillon.
  3. Dien op bij met tapioca gebonden bouillon.

Bouillon Dubarry

  1. Kook enkele roosjes bloemkool apart in wat bouillon gaar
  2. Dien op bij met tapioca gebonden bouillon.

Kervelsoep

  1. Maak een bouillon, gebonden met tapioca.
  2. Voeg een handvol fijngehakte kervel toe en laat 3 minuten meekoken.
  3. Heerlijk met gehaktballetjes of eiergelei.

Tomatenbouillon

Per 2 liter bouillon:

  • 1 wortel
  • 1 selder
  • 600 gram tomaten
  • tapioca
  • indien gewenst:gehaktballetjes
  1. Snijd de wortel en de selder zeer fijn en kook in een beetje bouillon gaar.
  2. Kook de tomaten in hun geheel in water gaar (10 minuten).
  3. Pureer de tomaten door een roerzeef of met een vork.
  4. Voeg de tomatenpuree bij de bouillon en dik de bouillon met tapioca.
  5. Indien je gehaktballetjes hebt gemaakt, kook ze in een 5tal minuten gaar in de tomatenbouillon.
  6. Voeg de gare selder en prei toe en serveer.

Koninginnebouillon (neo paleo: met rijst)

  • anderhalve liter bouillon
  • selder
  • 25 gram rijst
  • ghee of olie
  1. Spoel de rijst.
  2. Stoof de rijst gaar in de ghee met de in stukjes gesneden selder.
  3. Leng aan met bouillon.

Tuinkersbouillon

Voeg bij met tapioca gebonden bouillon fijngehakte tuinkers toe. Makkelijk toch!

Posteleinbouillon

Een ietwat vergeten licht zure, zoute groente: best lekker en bovendien bevat het van alle bladgroenten de meeste omega 3-vetzuren! Blijkbaar wordt meer en meer echt gezond voedsel van bij ons "vergeten" en vervangen door allerhande verwerkt voedsel, met alle nadelige gezondheidsproblemen van dien. Snel zelf gezaaid in een grote pot: als het maar warm genoeg is. Zaaien dus vanaf eind mei en oogstbaar 1 maand later.

  • Ofwel de postelein apart gaar koken en toevoegen bij een met tapioca gebonden bouillon.
  • Ofwel een handvol postelein bij in de bouillon gaar koken en de rest van de bouillon binden met tapioca. Alles samenvoegen en serveren.

Makkelijke ossenstaartsoep maken

  • 1 ossenstaart
  • 500 gram schenkel
  • 3 liter water
  • soepgroenten: wortel, ui, prei, selder
  • kruiden: tijm, laurier, kruidnagel

Voor de typische smaak en textuur:

  • 2 eetlepels tapiocabloem + een beetje water
  • 1 glas droge Madeirawijn
  • 2 eetlepels tomatenpuree (zonder toegevoegde suiker) of maak tomatenbouillon
    zonder extra stukjes selder of wortel.
  • peper, zout, cayennepeper
  1. Was de ossenstaart, snijd in stukken en zet op met de schenkel in koud water.
  2. Bouillon trekken met de soepgroenten en kruiden.
  3. Bouillon zeven en de stukken staart apart houden.
  4. Roer de tapiocabloem met wat koud water tot een papje, roer door de gezeefde bouillon, breng aan de kook en laat 1 minuutje sudderen.
  5. Proef en breng verder op smaak met peper, zout en/of cayennepeper, tomatenpuree en Madeirawijn.
  6. Voeg de stukken staart toe en serveer.

Klik hier voor het Paleo Kookpakket met ook enkele lekkere soeprecepten, waarin je naar keuze bovenstaande energierijke bouillons zal verwerken.

Laat Weten Wat Jij ervan Vindt!

*